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南京是中国四大古都之一,有“六朝古都”、“十朝都会”之称。千百年来,奔腾不息的长江不仅孕育了长江的文明,也催生了南京这座江南城市。

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南京丨无肉不欢的你,有没有被一只金黄流油的烤鸭暴击过?

http://nanjing.cncn.com/  2017-12-22  来源:欣欣旅游网

  要打开话匣子,和外国人可以聊北京烤鸭,葱丝、黄瓜条、荷叶饼、甜面酱、油亮的烤鸭片…一准能把外国小伙伴聊的眼睛冒绿光;和南京人也可以聊鸭子,毕竟蓝鲸人可是“三天不吃鸭,走路要打滑”,“鸭都”这个称号可不是在搞笑。

  “驰名中外的北京烤鸭,是南京传过去的。”

  话说朱元璋爱吃鸭子,定都南京之后,依仗这里水系发达、湖鸭肥硕,以至于要“日啖一只鸭”。水煮、红烧、清蒸,各式做法全都吃遍,御膳房为了抓住帝王的胃,来抓住帝王的心,开始用炭火烘烤的方式来做鸭,后来又绞尽脑汁升级成焖炉烤鸭,即不用明火,而用炉温烤成,天然绿色环保。南京百姓本来就有吃鸭的风俗,在王的带领下,这股吃鸭热更是掀起了新一波的浪潮。南京鸭肴与“古书院”(国子监)、“琉璃塔”(大报恩寺)、“玄锦缎”(云锦)并称金陵四绝。

  等到后来,明朝的时候朱棣迁都京城,不仅带去文武百官,这割舍不下的鸭情和烤鸭师傅也一道打包了过去。但打包了烤鸭师傅却带不走南京的湖鸭,这烤鸭进了京就入乡随俗变成了北京当地的鸭子。

  金陵城的鸭子店成百上千,如果你问老南京人,哪家店的烤鸭最好吃,他们多会两眼放光,霎时口若悬河、如数家珍。

    南京人对鸭子店有两种感情:青梅竹马型vs一见钟情型

  青梅竹马型

  鸭子店从小吃到大,最好吃!

  一见钟情型

  吃完一次欲罢不能,宁愿开车从城东到城西也要排长队买它家的鸭子!

  不管是哪种,想吃到好吃的鸭子,总是要排队的。快到饭点时,这座城市的居民就不约而同地光顾鸭子店,站在队伍里,前后都是街坊邻居,一边耐心等待炉内的鸭子翻转上色,一边韶韶家长里短。

  这一时刻,烤鸭,把人们凝聚在一起。

  烤鸭店,基本是老城区福利,主要分布在水西门附近南湖、集庆门一带,夫子庙景区周围,以及新街口区域的老巷子如明瓦廊里。

  很多老店开了几十年,一家几代踏踏实实经营,生意再好,也少有分店。顾客也是熟面孔,“从小吃到大”,哪怕店址几经变迁也执着跟随。

  很多店,一天就只做定量的鸭子,卖完就关门。所以想吃有名的烤鸭店,最好早点去,晚了鸭子常常卖光。

  与北京烤鸭比,南京烤鸭的吃法简洁。现烤的鸭子,挂在店里,色泽明亮。一只或半只卖,也可以分前脯和后座。案板上一刀切下去,肥汁四溅,油汪汪地耙在碗里。烤鸭通常切成4-5厘米的厚度,浇上卤子,直接就着白饭吃。一口下去,鸭肉饱满细腻, 外酥里嫩。南京烤鸭比北京烤鸭肉质烤得更蓬松,正是吸收了卤水以后,鸭肉的汁水与卤水交融。

  撕扯肉丝的时候,吸收了的鲜香卤水又从鸭肉中释放出来。并且油亮的汁水渗在饭里,好像连带着那碗米饭也变得神奇诱人,几筷子扒拉就见到碗底。

  南京烤鸭与北京烤鸭最大的区别就在于卤水,卤水的调制与烤鸭制作一样讲究。

  烤鸭子的时候,就需要在鸭腔灌水,一起入炉,外烤内煮。经过烘烤,鸭肉的精华也渗透到这汁水里,鸭肉熟了,汁水也鲜透。烤炉这边旺着,另一边要架起锅来,用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干、十三香等等佐料十几余种,慢火熬制。

  等到鸭子出炉时,把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一起,趁热浇上糖色、米醋、精盐,勾人心魄的鲜香味道随烤鸭一起打包,都交与这一厢识货的人。

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